Après le bloc capable et la mise au gabarit vient le dégrossissage — étape spectaculaire où le pèlerin apparaît. Le sculpteur attaque le bloc à la pointe (ciseau pointu pour les premières chasses) et à la gradine (ciseau dentelé pour modeler les surfaces). Chaque coup ôte ce qui n'est pas la statue.
Sur cette photographie, on voit la silhouette du pèlerin émerger du bloc encore en partie brut. Le chapeau à large bord est déjà déterminé, les épaules sont posées, les premiers plis du manteau commencent à se creuser. Mais le visage n'est pas encore modelé, les mains ne sont qu'esquissées, les attributs — bourdon, coquille, besace — sont encore des masses à dégager.
C'est le moment le plus exigeant de la taille directe : aller assez loin sans aller trop loin. Le sculpteur sait que chaque geste est définitif — on ne peut rien ajouter à la pierre, seulement ôter. Quand le pèlerin apparaît, il porte déjà sa présence. La suite sera la finition : les détails du visage et des mains, le polissage du drapé, la patine.